07 GIU - Mangiare in piedi altera la percezione del cibo. A dimostrarlo è uno studio pubblicato su Journal of Consumer Research che dimostra come la postura abbia un impatto sul gusto percepito del cibo e che mangiare seduti, magari a tavola, è il modo giusto per gustare appieno un pasto. Responsabile di questa alterata percezione è il ‘sesto organo di senso’, il sistema vestibolare, quello responsabile dell’equilibrio, della postura e dell’orientamento spaziale. Interagendo con il sistema gustativo, può infatti avere un impatto sul sapore percepito dei cibi.
 
Stare in piedi anche per pochi minuti – affermano gli autori – può provocare uno stress fisico che fa ‘ammutolire’ le papille gustative. La forza di gravità inoltre facilita l’arrivo del sangue nelle parti declivi del corpo, facendo lavorare più duramente il cuore che deve pompare il sangue indietro verso la parte superiore del corpo; questo provoca un’accelerazione del battito cardiaco. Tutto ciò contribuisce ad attivare l’asse ipotalamo-ipofisi-surrene, che aumenta la concentrazione di cortisolo circolante. Una reazione a catena che riduce la sensibilità gustativa, impattando così in maniera negativa sul gusto del cibo e delle bevande, ma anche sulla percezione della loro temperatura e delle quantità consumate.
 
Lo studio è stato condotto su 350 soggetti ai quali è stato chiesto di gustare dei crostini di pita (‘pita chips’, pane greco o mediorientale) e di dare un voto alla loro palatabilità. I soggetti che svolgevano la prova in piedi hanno dato un punteggio più basso, rispetto a quelli che consumavano le chips, comodamente seduti su una sedia imbottita.
 
In un secondo momento, i ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di mangiare dei bocconcini di brownies cucinati in un ristorante locale, chiedendo loro se li trovassero gustosi. I ‘degustatori’ seduti li hanno classificati ‘deliziosi’. Andando ad alterare la ricetta, aggiungendo all’impasto un quarto di tazza di sale, il giudizio dei degustatori seduti si ribaltava. Incredibilmente invece, i ‘degustatori’ in piedi, sottoposti ad entrambe le prove (i brownies normali e quelli salati), non sono riusciti asentire quanto salati fossero diventati i biscotti, rispetto a quelli assaggiati per primi e quindi non arrivavano a disprezzarne il sapore, come invece avevano fatto i degustatori seduti.
 
“Questi risultati – commenta il primo autore dello studio, Dipayan Biswas, professore di marketing alla University of South Florida (Usa) – suggeriscono che i genitori potrebbero rendere sgradevoli al palato dei propri figli dei cibi salutari, se fatti consumare in piedi.
 
Il gruppo di Biswas ha ulteriormente approfondito l’argomento, andando ad aggiungere un altro stress, richiedendo cioè ai partecipanti di degustare uno snack di frutta, trasportando una busta della spesa e simulando in questo modo cosa accade quando assaggiamo frettolosamente in piedi qualcosa da un fruttivendolo o in un centro commerciale. Tanto i ‘degustatori’ seduti, che quelli in piedi hanno riferito che portare un peso durante la prova, rendeva il sapore del cibo più sgradevole.
 
La postura, come visto, può alterare anche la percezione della temperatura. E’ stato chiesto ai partecipanti di assaggiare una tazza di caffè o di tè; quelli in piedi non apprezzavano l’intensità della temperatura, come invece facevano quelli seduti. Quelli in piedi tuttavia bevevano meno di quelli seduti e questo suggerisce che lo stress fisico sopprima l’appetito. Mangiare in piedi insomma potrebbe nel lungo periodo anche aiutare a perdere peso perché porta a consumare meno cibo.  Lo stare in piedi, comporta un maggior stress fisico che costringe il cuore a pompare più sangue.
 
Vista la sempre maggior frenesia della vita quotidiana e l’abitudine, sempre più invalsa, di consumare spuntini o pranzi in piedi, appoggiati al bancone del bar, i risultati di questo studio – suggeriscono gli autori – possono avere delle ricadute pratiche anche per ristoranti, bar e per la progettazione di altri servizi di ristorazione.
 
Maria Rita Montebelli